イケセイの京都名匠会にて。
いづうさんの鯖寿司、頂いてみたかったのです!平日18時過ぎ、先客後客なし。後で知りましたが、いつでも他の都市、東京でも買えるんですね。失敗~。まぁいい。
天明元年(1781年)に創業し、初代いづみや卯兵衛の一字をとって屋号をいづうとし今に至るそうです。京の町衆がハレの日や祭りの日に好んで食べた家庭の味を、料理人として初めて世に送り出したのがいづうさんだそう。
…なんかHP見ても、未だに今日を都と思い他の地域を下に見ている雰囲気が感じられますねぇ。ハハ。一番お手頃と思われる四貫入りは売り切れでした。
専門店を構えるにあたって、素材、製法に吟味を重ね、日本一への気概を込めて包装紙に富士山、三保の松原を選んだとか。折角綺麗なのに、もう少し読みやすい文字で書いてもらえるといいのになぁ。
勿体ない。更に卯兵衛の名に因みうさぎ、掛け紙に木版画で描いたのは、春の都をどり、初夏の蒼葉、夏の祇園祭り、盂蘭盆の大文字、秋の紅葉、冬の雪の六種。
今回は秋だったので秋の紅葉でしたね。これは風流!結んでいる紐も、定式幕(歌舞伎座などにある、)と同じ色!お座敷へ寿司を運ぶ仕出しの器に、色絵の古伊万里や特別に誂えた蓋付きの食籠(じきろ)を用意しているのはお座敷の格を考えてのことだそうです。
本来はそのまま続けたかったのでしょうが、時代の波とともに花街も変わり、一般の客を相手にせざるを得なくなったのでしょう。鯖は日本近海の脂ののった真鯖、米は滋賀県産の江洲米(ごうしゅうまい)。
寿司全体をくるむ昆布は北海道産の真昆布。京都のものはなにひとつない。技術のみなんですね。しかし、この竹皮がまたテンション上がりますっ!おいしさを保つためなんですね。
生姜もついていました。こちらはビニール袋に入っていますが、密封はされていません。珍しい。秋に買ったから良いですが、真夏は…今の真夏は半端ないですからね、大丈夫なのかな。なにせ、冷蔵庫には入れない保存方法ですからね。
最初に摘まんだ一貫はこんな地味な見た目でしたが、真ん中あたりは鯖の厚みがあり、めっちゃ美味しい!なるほど、これは今まで愛されていた理由が解ります。そして昆布の立派なこと!
創業当時は当然、余計な添加物はありません。それを使わず、今もこうして作り続けているのは有難いですね!素晴らしき先人の知恵。いつか本店さんでイートインしてみたいですねぇ。ご馳走様でした~!